Tilberedning: 

Jordskokkerne skæres i mindre stykker og dampes let i smørret ved svag varme i ca. 2 min.
Hønsefond tilsættes og jordskokkerne koges møre under låg.
Brun Hanekyllingebrysterne af i rigeligt smør ved svag varme, steg dem færdig i ovnen ved 175 grader i 18 min. Lad Hanekyllingebrysterne trække 10 min inden udskæring.
Tag låget af gryden og kog til væden er næsten fordampet. Tilsæt æbler skåret i tern, og lad dem koge med i ca. 5 min. Smag kompotten til med citronsaft, salt og peber, og tilsæt hakket persille.
Pynt med revet peberrod.

Serveres med kogte kartofler og peberrodssauce.
Evt. groft brød.

Ingredienser til 2 pers:
1 pak. sprængt Hanekyllingebryster (400-450g).
300 gr. skrællede jordskokker
2 stk. skrællede gråsten æbler
2 spsk. revet peberrod
2 dl. hønsefond / boullion
1 spsk. citronsaft
Salt og peber.
1 spsk. hakket persille
1 spsk. Smør

Røget Gråsten Hanekyllingebryst 
med rødbeder og urter
   
Mikael Holm, Køkkenchef
Fakkelgaarden

Tilberedning:

Skrald rødbederne og skær dem i mindre stykker.Pak rødbederne ind i stanniol sammen med kalvefond, rødbedesaft, balsamico citronskrald salt og peber. Bages møre i ovnen ved 175 grader i ca. 1 time. Brun Hanekyllingebrysterne af i rigeligt smør ved svag varme, steg dem færdig i ovnen ved 175 grader i 18 min. Lad Hanekyllingebrysterne trække 10 min inden udskæring. Hæld saften fra de bagte rødbeder og kog den ind. Kom rødbederne tilbage i lagen og glaser dem heri. Pynt med løgringe og urter

Serveres gerne med kogte grønsager og groft brød

Ingredienser til 2 pers:
1 pak. røget Hanekyllingebryster (400-450g).
2 bdt. nye rødbeder (ca.10 stk. )
1 dl. kalvefond / boullion
1/2 dl. rødbedesaft.
1/2 dl. balsamico
lidt citronskrald
Salt og peber.
1 stk. rødløg skåret i ringe.
Blandede friske urter efter behag
f.eks. merian, persille kørvel.

• 2 store Gråsten Landkyllinger eller
  hanekyllinger
  4 fed hvidløg, groft hakkede
  4 kviste frisk timian
  4 kviste rosmari

Pynt:
rosmarin
Partér hver af kyllingerne/hanerne i 8-10 stykker.
Tag lidt af fedtet fra indersiden i hver hane, og smelt det i en bredbundet gryde eller en sauterpande. Brun kødstykkerne på alle sider, kom hvidløg, timian, rosmarin og laurbærblade i, og lad det hele småsimre, mens du ordner grøntsagerne.
Pil løgene, og blanchér dem i 1 minut i spilkogende vand. Rist champignonerne i fedtet, kom dem og de andre grønsager i retten, og vend det hele forsigtigt rundt. Rør en jævning af mel og vand, og kom den i retten.
Hæld vinen på, og krydr med salt og peber. Tilsæt hønsebouillon, så det dækker kødet, læg låg på, og lad det simre i 30-35 minutter, til kødet er mørt.
Server med kartoffelmos eller flute.
______________________________________________________________________________________

Bacon og svampefyldt Gråsten Landkylling i calvadossauce

Til 4 personer. 2 stk. landkyllinger af 500-600 g/ 4 stk. kyllingebryst

Til denne ret bruges kun brystet fra kyllingen. (Resten kan evt. anvendes til Coq au vin eller hønsesalat). Baconfyldet ristes på panden. Brystet brunes let i smør og flamberes i calvados og tages af. (Panden gemmes til calvadosaucen). Derefter laves en lomme i brystet som fyldes med ca. 1 spsk fint hakket ristet svampe og bacon, som herefter stilles i ovnfast fad i ca. 10 minutter ved 180° - 200° C i varmluftovn eller ved 220° C i alm. ovn.
 Calvadosauce:
Løg og æble snittes fint og sauteres derefter godt af i smør. Laurbær, calvados og hvidvin tilsættes. Reducer varmen ganske lidt og tilsæt hønsefonden. Lad det koge godt igennem, tag laurbær op og blend saucen. Til sidst legeres med fløden.
Menuen kan serveres med sauterede æbler og druekompt, friske grønsager og hasselbachkartofle-

• 
  
  
  Baconfyld:
   - 50 g bacon
•  - 50 g svampe
•  - peper
  
  

• Calvadosauce:
   -1 lille løg
•  -1 stort æblelaurbær
•  - 1/2 dl calvados + afkog fra
      panden
•  - 1 /2 L hønsefond
•  - 2 1/2 dl fløde
•  - smør salt og pebe

Det ferskrøgede unghanebryst skæres i tynde file-skiver og lægges på det smurte franskbrød. Der pyntes med salat og tomatbåde.

Spinatsovs:
Smør og mel røres til en smørbolle. Spinaten dampes og jævnes med smørbollen. Fløden tilsættes. Spinatsovsen serveres lunt til brødet. 

Ellen Marie Christensen
Husmor

 - 1 ferskrøget unghanebryst
 - 3 tomater
 - 8 skiver frisk franskbrødsalat

  Spinatsauce:
 - 1 pk. frossen spinat (ca. 500 g)
 - 30 g smør30 g mel
 - lidt fløde
 - salt

Dampet Unghanebryst med citronsky og østers
Hanebrystet skæres fra skroget, skindet fjernes. En god suppe sættes over på skrog og underlår, samt suppeurter.

Grønsagerne klargøres og skæres i tynde lange strimler. Persillen hakkes og de 12 østers åbnes. Hanebrysterne dampes i 5 dl af hanebouillonen i ca. 15 minutter alt efter størrelse. Brysterne tages op og holdes varme. Bouillonen koges op med skal og saft af 1 citron samt grønsagsstrimlerne.

Når grønsagerne er færdige tages de op og holdes ditto varme. Smørret skæres i tern og tilsættes gradvist bouillonen under konstant piskning. Når alt smørret er pisket i saucen, tilsættes de 12 østers samt persillen. Saucen simrer i ca. 1 /2 minut og anrettes nu sammen med grønsager og hanebryst. Serveres med ris eller gode danske kartofler. 

Ulla Steensgaard 
Køkkenchef Herregårdspension, Faaborg

• 
  
  
  Ingredienser:
  
•  - 12 østers
•  - 4 Gråsten  Unghanebryster
•  - 5 dl bouillon fra hanen
     (den rigtige)
•  - 250 g smør
•  - 4 slikporrer
•  - 1 citron
•  - 2 bdt. persille
•  - 2 persillerødder
•  - 2 gulerødder

Grillet Unghanebryst
med Krydderpocherede pærer og hybenglace. Til 4 personer

Unghanebrysterne grilles på begge sider og i hvert bryst skæres en lomme i hele brystets længde. Pærerne skrælles og kernehusene fjernes. De skæres i små tern og sauteres i smør, nelliker, stjerneanis, kanelstang samt "Poire Williams" til pærerne er næste møre. Krydderierne fjernes og pærerne smages til med lynghonning. I lommen på unghanebrysterne fyldes pæremoussen og brysterne steges færdige i ovnen i ca. 12-15 minutter. Sukkeret smeltes til karamel i gryde og tilsættes hybenskal og balsamico samt æblemost. Lagen reduceres ca. 50% og tilsættes nu den brune kalve sky og reduceres ca. 40%. Saucen smages til med lidt ingefær og piskes lige inden serveringen med smør. 

Morten Nielsen
Køkkenchef
Rold Stor Kro

• Ingredienser:
   - 2 unghanebryster
•  - 2 pærer
•  - 1 stjerneanis
•  - 1 stang kanel
•  - 2 nelliker
•  - 1-1/2 spsk lynghonning
•  - "Poire Williams"
      (pære brændevin)
    - smør
•  - 4 dl brun kalve sky
•  - 30 g sukker
•  - 3/4 dl hybenskal
•  - 1/2 dl balsamico
•  - 2 dl Ryesminde æblemost
•  - lidt revet ingefær
•  - salt og peber
•  - 125 g smør til saucen

Tilberedning:
Fjern sener og blodstammer fra Unghanenbryster, rids skindet. Spækkes med spæk, der er vendt i salt, peber og nelliker, således at spækken ikke kan ses. Unghanebryster steges langsomt på skindsiden til det er sprødt. Vend brystet og steg i 180° C   varm ovn i 7-10 minutter. Hvile lige så længe og skæres i lameller, der hænger sammen i den tynde ende ( vifteform). Steg kvarte æbler, lidt svesker og abrikoser, figner og estragonstilke i fedt. Tilsæt hvidvinseddike og kog det næsten væk. Tilsæt hvidvin og kog det ind. Tilsæt fjekræfond og lad det koge i 20 minutter. Si fonden gennem en sigte. Tryk fonden ud af frugtterne, men purer ikke abrikos og svesker med. Smag til med salt , peber (hvid).

Garniture:
5-6 forskellife slags grøntsager
Ragout
Friske grøntsager, helst så mange farver som muligt, renses og skæres i så mange varianter som muligt. Gives et hurtigt opkog. Køles ned i koldt vand med det samme. Smelt honning i smør og gryde. Vend ragout deri.
Cremekartofler med friske krydderurter:
Store bagekartfoler skrælles, og rives på jern. Krydderurter samt salt og peber tilsættes. Koges med fløde og krydderurter til den er mør og kommes i skåle. Sættes i en 180° C varm ovn i ca. 10-15 minutter.
Anretning:
Kyllingebrystet i en vifte lægges på ragout (grøntsag). Saucen rundt om.
Kartoffel  a part.

Jan Sejer Christensen, Køkkenchef.
Kongebrogaarden, Middelfart.